Dalam industri pemprosesan terma makanan,121°C (250°F)merupakan salah satu tokoh yang paling dikenali. Ramai orang menganggap bahawa makanan sentiasa selamat sebaik sahaja ia mencapai 121°C, dan sesetengah pengeluar juga menggunakan 121°C sebagai suhu pensterilan tetap semasa membangunkan produk baharu. Walau bagaimanapun, ini adalah salah faham yang biasa.
Bagi pensterilan makanan, keberkesanan proses tidak ditentukan oleh satu nilai suhu sahaja. Sebaliknya, ia bergantung kepada gabungan kesansuhu dan masa, yang dinyatakan sebagaiNilai F₀.
121°C ialah suhu rujukan yang diiktiraf di peringkat antarabangsa yang digunakan dalam pengiraan proses terma, tetapi ia bukanlah satu-satunya suhu pemprosesan yang sesuai untuk semua produk makanan.
Mengapakah 121°C Menjadi Suhu Rujukan Industri?
121.1°C (250°F)ialah suhu rujukan yang biasa digunakan untuk mengira nilai kemandulan komersial (Nilai F₀) dalam pemprosesan terma makanan.
Pada suhu ini, mikroorganisma tahan haba sepertiClostridium botulinumboleh dikawal dengan berkesan, menjadikan 121°C titik rujukan penting untuk proses pensterilan makanan dalam tin berasid rendah, makanan siap sedia dan makanan haiwan peliharaan basah.
Walau bagaimanapun, perlu diingatkan bahawa 121°C ialah rujukan pengiraan, bukan suhu pemprosesan wajib untuk setiap produk makanan.
Mengapakah Semua Produk Tidak Boleh Menggunakan Suhu 121°C?
Makanan yang berbeza mempunyai ciri, komposisi dan risiko mikrobiologi yang berbeza. Oleh itu, proses pensterilan harus direka bentuk mengikut keperluan produk tertentu.
1. Keasidan Makanan Mempengaruhi Proses yang Diperlukan
Makanan secara amnya dikelaskan sebagai:
- Makanan berasid rendah (pH > 4.6)
- Makanan berasid (pH ≤ 4.6)
Makanan berasid biasanya mempunyai rintangan haba mikrob yang lebih rendah. Produk seperti:
- Jus buah
- Produk berasaskan tomato
- Jem
- Sayuran jeruk
selalunya boleh diproses pada suhu yang lebih rendah, bergantung pada formulasi dan keperluan prosesnya.
Makanan rendah asid, termasuk produk daging, makanan laut, produk tenusu dan makanan haiwan peliharaan, secara amnya memerlukan proses terma yang dikawal dengan lebih teliti untuk mencapai kemandulan komersial.
2. Produk yang Lebih Tebal Tidak Sentiasa Memerlukan Suhu yang Lebih Tinggi
Satu andaian yang biasa ialah:"Lebih tebal produk, lebih tinggi suhu pensterilan sepatutnya."
Dalam praktiknya, ini tidak selalu berlaku.
Bagi produk seperti ketulan daging lembu, bubur jagung, sup pekat dan mentega kacang, cabaran utama selalunya bukan meningkatkan suhu, tetapi memastikan pemindahan haba yang mencukupi ke tempat sejuk di dalam produk.
Dalam banyak situasi, pendekatan yang lebih sesuai adalah dengan mengoptimumkan profil pemanasan, melaraskan masa pegangan atau mengubah suai spesifikasi pembungkusan daripada sekadar meningkatkan suhu.
3. Bahan Pembungkusan Mempengaruhi Proses Pensterilan
Format pembungkusan yang berbeza mempunyai tahap rintangan yang berbeza terhadap haba, tekanan dan keadaan penyejukan, termasuk:
- Botol plastik
- Dulang PP
- Kantung berdiri
- Kantung bermuncung
- Botol kaca
- Tin logam
Jika parameter proses tidak direka bentuk dengan betul, masalah seperti ubah bentuk bungkusan, kerosakan meterai atau kebocoran mungkin berlaku walaupun tahap pensterilan yang diperlukan telah dicapai.
Oleh itu, reka bentuk proses pensterilan mesti mempertimbangkan bukan sahaja produk makanan itu sendiri tetapi juga keselamatan dan integriti pembungkusan.
Nilai F₀ Menentukan Kesan Pensterilan Keseluruhan
Dalam pemprosesan makanan, industri ini lebih menumpukan padaNilai F₀bukannya satu titik suhu sahaja.
Nilai F₀ mempertimbangkan suhu pensterilan dan masa pegangan, memberikan ukuran kesan haba keseluruhan semasa proses.
Contohnya:
- Sesuatu proses mungkin menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk masa yang lebih singkat, seperti 121°C untuk tempoh yang singkat.
- Sesuatu proses juga mungkin menggunakan suhu yang lebih rendah untuk masa yang lebih lama, seperti 115°C dengan tempoh pegangan yang lebih lama.
Selagi nilai F₀ yang diperlukan dicapai dan proses tersebut disahkan dengan betul, kombinasi suhu-masa yang berbeza mungkin memenuhi keperluan steriliti komersial.
Proses pensterilan yang direka bentuk dengan baik bertujuan untuk memastikan keselamatan makanan sambil meminimumkan kesan pada warna, tekstur, nutrien dan rasa produk.
Memilih Proses Pensterilan yang Tepat
121°C bukanlah penyelesaian universal untuk semua aplikasi pensterilan makanan. Ia merupakan suhu rujukan klasik yang digunakan dalam pengiraan kemandulan komersial.
Dalam pengeluaran sebenar, parameter pensterilan perlu dibangunkan berdasarkan:
- Kategori makanan
- Tahap keasidan
- Format pembungkusan
- Ciri-ciri penembusan haba
- Nilai F₀ sasaran
Daripada menggunakan parameter tetap, pengeluar harus mewujudkan proses melaluiujian pengagihan haba, ujian penembusan haba dan pengesahan proses.
Larutan pensterilan yang boleh dipercayai memerlukan padanan yang betul antaraciri-ciri produk, reka bentuk proses dan pemilihan peralatanDengan memilih strategi kawalan suhu, masa dan tekanan yang sesuai, pengeluar makanan dapat menyokong keselamatan produk, mengekalkan kualiti dan mencapai prestasi pengeluaran yang stabil.
Masa siaran: 15 Julai 2026